Miền Trung với đặc trưng khí hậu cận nhiệt đới, thời tiết khắc nghiệt quanh năm đã tạo nên những nét đặc biệt trong tính cách và đời sống văn hóa của con người ở đây. Cùng với đời sống văn hóa đa dạng này, ẩm thực của người dân miền Trung cũng mang hương vị rất độc đáo, rất riêng biệt.
Đặc điểm của hương vị ẩm thực miền Trung
Với địa hình trải dài và hẹp, miền Trung là mảnh đất chịu nhiều thiên tai, lũ lụt, khí hậu khắc nghiệt, cũng vì thế, người dân ở đây cũng cần cù lam lũ hơn, món ăn cũng chú trọng đi vào chiều sâu vào hương vị hơn, không quá cầu kỳ hay phô trương, đây cũng là đặc điểm chung duy nhất tạo nên hương vị ẩm thực miền Trung.
Trải dài từ Bắc vào Nam đồng bằng duyên hải miền Trung, khí hậu, địa hình lại dần dần khác biệt, cũng vì vậy cách chế biến, cách thưởng thức và các nguyên liệu, cũng như đặc sản mỗi vùng lại khác nhau. Không có vùng nào trùng với vùng nào, cũng chỉ có thể tìm thấy những hương vị này ở những vị trí địa lý khác, điều đó cũng vô tình tạo nên sự đa dạng của ẩm thực miền Trung.
Ẩm thực miền Trung - vùng Bắc Trung bộ
Đối với vùng Bắc Trung bộ, đây là vùng có địa hình trải dài từ Nam Ninh Bình đến phía Bắc đèo Hải Vân, là nơi cư trú của hơn 25 dân tộc khác nhau và có khí hậu khác biệt hoàn toàn với vùng Nam Trung bộ. Ẩm thực của vùng Bắc Trung bộ có nhiều món ăn chua hơn miền Bắc, món ăn cũng cay và đậm vị hơn, màu sắc món ăn cũng rất phong phú, rực rỡ, sắc đỏ và đỏ sẫm là màu sắc thường gặp nhất trong các món ăn. Nổi bật nhất trong vùng duyên hải Bắc Trung bộ là thức ăn xứ Nghệ, xứ Thanh và xứ Huế.
Ẩm thực xứ Nghệ
Nhắc đến ẩm thực xứ Nghệ, món ăn không thể không thể nhắc đến chính là miến lươn/ cháo lươn/ súp lươn, vừa là đặc sản mà cũng là niềm tự hào của người dân ở đây; lươn được nấu phải là lươn đồng, thịt săn, người ta rọc thịt lươn bằng cật tre chứ không dùng dao để mổ, thịt lươn nấu ra vừa mềm, vừa ngọt, không quá dai mà cũng không quá nhão.
Món ăn nổi tiếng tiếp theo trong ẩm thực miền Trung là nhút Thanh Chương. Nhút Thanh Chương ngon hơn cả bởi ở đây trồng được mít ngon. Nhút là món ăn thân thuộc mà người dân xứ Nghệ hay cả du khách tìm về thưởng thức, vị giòn giòn, mặn mặn với chút cay của ớt làm bữa cơm dân dã càng ngon miệng hơn.
Tương Nam Đàn, còn được biết là “tương mảnh”, được làm từ hạt đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước, khi tương đã ủ thành, nước tương có màu vàng sánh như mật ong chứ không có màu nâu giống các loại tương bình thường. Hầu như các gia đình xứ Nghệ đều dùng tương để chấm thay vì nước mắm, bát nước tương trở thành hương vị gia đình ấm cúng của người dân ở đây.
Đến với ẩm thực biển của xứ Nghệ, du khách không thể bỏ lỡ trải nghiệm khi ăn món mực nhảy, là đặc sản biển nổi tiếng tại biển Cửa Lò. Những con mực này được ngư dân bắt lên và được chế biến ngay khi còn tươi sống. Mực cửa lò có nhiều cách chế biến, có thể nướng luôn trên tán đèn măng sông, cũng có thể ăn luộc hoặc có thể ăn tái tùy khẩu vị từng người.
Ẩm thực xứ Thanh
Là vùng địa đầu của miền Trung, ẩm thực xứ Thanh là sự pha trộn giữa sự tinh tế của miền Bắc và hương vị đậm đà của ẩm thực miền Trung.
Nhắc đến nem chua, tuy quen thuộc với người dân mọi miền, nhưng nhắc đến đầu tiên vẫn là nem chua Thanh Hóa. Nem chua ở đây được làm từ thịt nạc, bì thái chỉ cùng tiêu, ớt, tỏi và lá đinh lăng. Khi ăn, có thể cảm nhận vị thịt lên men với vị nồng của tỏi và ớt, và mùi hơi hăng của lá đinh lăng khiến nem chua Thanh Hóa trở thành thức quà khó quên.
Chả tôm, một món ăn nổi tiếng không kém của Thanh Hóa, góp phần làm nên thương hiệu cho ẩm thực miền Trung. Chả tôm được làm từ thịt tôm bóc vỏ giã nhuyễn, thịt ba chỉ xay tiêu, hành khô và bọc bởi lớp phở cuốn. Chả được nướng trên bếp than hoa, khi ăn ăn kèm rau sống và nước chấm.
Bánh cuốn xứ Thanh là món ăn mà các tín đồ ẩm thực không bỏ lỡ khi đến với mảnh đất này, cho dù món bánh cuốn có thể thưởng thức ở nhiều tỉnh thành khác. Bánh cuốn xứ Thanh có nhân làm từ tôm nõn đánh bắt từ sông Mã, thêm một ít thịt ba chỉ và hành phi phủ lên trên làm cho hương vị của món bánh cuốn thêm vị ngọt lừ, đậm đà mà không món bánh cuốn ở nơi nào có được.
Mắm cáy, một trải nghiệm độc đáo khi thưởng thức ẩm thực ở vùng đất “Tam vương, nhị chúa”, với mùi vị bình dị, dân dã nhưng món ăn này lại có thể khiến những người từng nếm thử nhung nhớ khó quên. Mắm có mùi hăng hăng, nồng nồng, được ủ từ nhiều loại hải sản. Hương vị đậm đà nằm trong lớp mắm ủ màu đỏ thẫm đẹp mắt, khi ăn với rau hay thịt luộc,… càng kích thích vị giác người ăn.
Ẩm thực xứ Huế
Nói đến ẩm thực miền Trung nói riêng và Việt Nam nói chung, có thể nói văn hóa ẩm thực xứ Huế là một màu sắc lâu đời về ẩm thực của Việt Nam bởi vị ngon khó quên của nó.
Món ăn Huế có hương vị đậm đà và rất rõ ràng, đầy đủ hương vị, từ chua, cay, mặn, ngọt đến đắng, cay, béo, bùi, tuy mang đầy đủ hương vị nhưng khi nấu, vị nào đều ra vị nấu, khi ăn có thể cảm nhận rõ ràng. Đặc biệt, người Huế nấu ăn khá đậm vị và rất chuộng ăn cay, vì vậy nếu có dịp đến Huế thưởng thức ẩm thực, hãy chắc chắn khả năng ăn cay của mình và dặn với đầu bếp.
Người Huế rất chú trọng về hình thức, phải hài hòa về màu sắc và trang trí để mắt nhìn thấy thích, mũi ngửi thấy thơm, lúc ấy việc thưởng thức món ăn mới trọn vẹn.
Huế vốn là cố đô thời Nguyễn, vì vậy văn hóa ẩm thực của xứ Huế được chia làm hai, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian.
Ẩm thực cung đình Huế
Vốn là nơi sinh sống của hoàng tộc và rất nhiều công hầu, khanh tước,… nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” có liên quan rất lớn đến nền ẩm thực xứ Huế. Văn hóa ẩm thực này không chỉ ảnh hưởng đến tầng lớp hoàng gia và quý tộc, mà đã ảnh hưởng đến cả tầng lớp thường dân ở đây. Ẩm thực cung đình chính là ẩm thực dân gian được nâng cao, sau đó lại quay về ảnh hưởng đến ẩm thực dân gian.
Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện được dâng cho vua chúa. Những món ăn này đều là cao lương mỹ vị, được chế biến công phu, đáp ứng đủ điều kiện được trình bày đẹp mắt, hương vị thơm tho, tinh khiết lại rất bổ dưỡng, đây chính là ăn bằng mắt, bằng mũi và bằng tai trước khi ăn bằng miệng trong ẩm thực cung đình Huế.
Ẩm thực ngự thiện tiêu biểu nhất chính là bát trân - 8 món ăn quý hiếm cho giới vua quan, bao gồm nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Đây là 8 món ăn quý nhất, nhưng không phải lúc nào cũng có trong thực đơn. Các món chè ngọt thanh bổ dưỡng, có thể kể đến như chè yến, chè long nhãn,… cũng là ngự món ăn cung đình nổi tiếng.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều luật lệ, nghi thức, từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, cách phục vụ, các kiểu mâm bàn , chén bát, đũa theo từng vị trí, từng buổi tiệc. Có thể nói ẩm thực ngự thiện là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt bởi sự tinh túy, cầu kỳ, trang nhã và thanh cao, đầy sức cuốn hút của nó.
Ẩm thực dân gian
Cơm hến và những món ăn từ hến
Hến là món ăn dân dã hết sức quen thuộc của người Việt. Tuy nhiên kể đến hến, ngon nhất vẫn là ở Huế. Một bát cơm hến có vị ngọt cơm để nguội, có thịt hến ngọt mềm, có tóp rang giòn rụm, rau sống ăn kèm cũng rất đa dạng, và tất cả được trộn cùng với hương vị đậm đà của mắm ruốc. Ngoài cơm hến, người dân còn sáng tạo ra các món mới từ hến, bún hến, cháo hến, hến xào,…
Bún bò Huế
Bún bò Huế có thể được xem là linh hồn của ẩm thực cố đô, bởi cái vị ngọt thanh mà đậm đà từ nước hầm xương. Bún có thể dùng bún sợi to hay nhỏ, nhưng khi ăn không thể thiếu rau sống và chanh, trong tô bún với nước lèo ngọt thanh, thêm một miếng chân giò và vài lát thịt bò thái mỏng chính là lựa chọn hoàn hảo nhất.
Các loại bánh
Người Huế có rất nhiều loại bánh chế biến từ bột gạo, nổi tiếng nhất là các món bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc và bánh khoái. Tùy từng loại bánh mà có thể ăn kèm nước mắm mặn, mắm ngọt hay bánh khoái thì ăn với nước lèo, nhưng nhìn chung, thức quà bánh này là món ăn rất dễ gây nghiện.
Cơm chay
Vốn là vùng đất của Phật Giáo, ẩm thực chay ở Huế cũng rất đa dạng với hương vị đậm đà. Từ truyền thống ăn chay vào mỗi ngày đầu và ngày giữa tháng, ẩm thực chay ở Huế đã phát triển rất mạnh với nhiều món ăn độc đáo. Ẩm thực chay ở Huế chính là món ăn song hành, vừa thanh đạm, dễ tiêu nhưng hương vị vẫn rất lôi cuốn.
Các món chè
Bên cạnh các loại quà bánh, chè cũng là thức ăn chơi được người dân ở đây ưa chuộng. Hơn 20 loại chè bình dân được bán ở các quán phục vụ cho những người thích vị ngọt. Chè Huế được nấu từ các loại đậu, đậu được nấu mềm ăn với nước đường ngọt thanh, thêm vào ít nước cốt dừa tạo ra vị bùi bùi khi ăn chè, một số nơi có thể nấu kèm với lá dứa để tạo mùi thơm mát.
Ẩm thực miền Trung - vùng Nam Trung bộ
Mang đậm bản sắc của vùng biển, vùng đất Nam Trung bộ là vùng đất của các món ăn được chế biến từ hải sản. Những món ăn ở đồng bằng Nam Trung bộ chinh phục thực khách bởi hương vị ngọt mát từ biển với cách chế biến đa dạng. Từ nam đèo Hải Vân xuôi về dọc phía Nam, qua mỗi tỉnh văn hóa ẩm thực lại có phân hóa rõ rệt.
Gỏi cá Nam Ô Đà Nẵng
Là món ăn Đà Nẵng nổi tiếng lâu đời, gỏi cá Nam Ô là đặc sản rất độc đáo ở đây. Cá để chế biến thành gỏi có thể là cá mòi, cá tớp, cá cơm,… nhưng ngon nhất vẫn là cá trích. Cá được nuôi hoặc đánh bắt, cá được chế biến to cỡ lớn hơn ngón tay, được cắt đầu, đuôi bụng, tách xương rồi xẻ thân làm hai, sau đó đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và thính. Trước khi ướp, cá được đem ép lấy nước để ráo cá, nước ép từ cá được đem đun sôi rồi trộn với nước mắm Nam Ô, ớt, bột ngọt, bột năng để làm nước chấm. Khi ăn, miếng cá được quấn cùng với rau trong bánh tráng mỏng rồi chấm nước chấm, hoặc có thể quấn rau với cá rồi chấm nước để ăn tùy khẩu vị.
Mì quảng Quảng Nam
Cũng như hủ tiếu của người dân Nam Bộ, mì quảng là một dạng khác của phở. Mỳ là sợi bánh bột gạo, nhưng nước “nhân” không chỉ được nấu từ xương bò, xương heo mà có cả tôm, cua, thịt gà, thịt,... pha thêm nước nghệ, khi ăn có màu vàng rất đẹp mắt. Rau sống ăn kèm thường là hoa chuối, giá đỗ, rau thơm, rau ngổ,… Nước nhân chỉ chan ngập lớp rau bên dưới chứ không chan ngập bát như phở.
Chả cá Sa Huỳnh - Quảng Ngãi
Nổi tiếng ở Quảng Ngãi chính là món chả cá Sa Huỳnh. Cá làm chả cá là cá nhồng, cá chuồn, cá thu,… sau khi mang về thì được làm sạch rồi nạo thịt ra khỏi xương, đem thịt xay nhuyễn với gia vị và lòng trắng trứng gà để chả thêm dai sau đó nặn thành lát rồi cho vào dĩa. Chả có thể chế biến theo nhiều cách như hấp, chiên, có thể ăn kèm với cơm hay bún nước lèo, hoặc ăn kèm khế chua, chuối chát và rau thơm.
Rượu bàu đá - Bình Định
Xưa nay rượu bàu đá của Bình Định chỉ sản xuất bằng thủ công, các dụng cụ nấu rượu đều được làm bằng sành, thủy tinh hoặc tre nên có hương vị rất đặc trưng. Rượu bàu đá không được chân cất vội vàng, phải dùng lửa liu riu để nấu mới tận dụng được hết tinh chất của gạo. Rượu được nấu chuẩn có màu trong veo, thơm nồng dịu, khi rót ra chén có sủi tăm, uống vào có cảm giác lâng lâng nhẹ nhàng.
Nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết - một đặc sản rất nổi tiếng của vùng đất biển Bình Thuận và có mặt ở hầu hết thị trường trong nước. Nước mắm được làm chủ yếu từ cá cơm và muối hạt, loại cá cơm làm ngon nhất là cá cơm than và cá sọc tiêu. Chất lượng của nước mắm cũng được cho là phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, ngon nhất là cá tháng tám. Nước mắm ủ xong trong veo màu hổ phách, tỏa ra mùi thơm phức.
Ẩm thực miền Trung - Tây Nguyên
Nổi tiếng là vùng đất đỏ bazan, ngoài thiên nhiên hùng vĩ, món ăn của Tây Nguyên còn gây ấn tượng với những người đến thăm bằng hương vị núi rừng không đâu có được.
Rượu cần
Khi nhắc đến món ăn thức uống, có thể nói rượu cần là sản phẩm văn hóa vật chất nổi bật nhất của Tây Nguyên. Rượu cần là thức uống có cồn, ủ từ gạo, mì, bắp, bo bo, kê,… và được uống bằng vật giống như ống hút gọi là cần. Rượu cần được sử dụng trong các dịp lễ hội, Tết, hoặc để thết đãi khách quý. Rượu có vị ngọt đắng, khi uống có cảm giác nồng ấm chứ không quá nóng như khi uống rượu nấu từ gạo.
Cơm lam
Độc đáo không kém rượu cần là món cơm lam, xuất phát chủ yếu từ việc người dân phải đi làm nương rẫy. Cơm được nấu từ gạo nếp, ngoài ra cũng có thể sử dụng dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn với gạo, ngon nhất vẫn là khi nấu với nước suối trong mát. Gạo được cho vào ống tre, nứa,… và nướng trên bếp. Khi cơm chín, chẻ khéo léo lớp vỏ cháy đen bên ngoài sẽ thấy lớp lạt giang mỏng bọc lấy ruột cơm.
Gỏi lá
Xuất phát từ nguyên liệu là lá rừng như lá mơ, lá ổi, lá sâm, lá sung, diếp cá, húng, quế,… đều là những loại lá quen thuộc với người dân ở Tây Nguyên. Khi ăn thì cuốn các lá thành hình phễu rồi gắp thức ăn cho vào đó, thường là thịt heo ba chỉ, tôm rang, da heo,… ăn với nước chấm sền sệt được làm từ hèm rượu và trứng vịt, khử qua dầu ăn. Gỏi lá có vị chan chát, ngòn ngọt, chua chua của lá rừng và vị bùi bùi béo ngậy của thịt, tôm ăn kèm.
Với sự khác biệt về địa lí và khí hậu, những đặc trưng của ẩm thực đã phân hóa rất đa dạng từ Bắc vào Nam. Có thể nói, ẩm thực miền Trung rất đa dạng về hương vị, trong đó, nét đặc trưng nhất là sở thích đậm đà, cay nồng trong các món ăn. Có thể nói, đối với những người yêu ẩm thực, hương vị thức ăn miền Trung là những trải nghiệm vô cùng độc đáo và hấp dẫn.
