Bài 1: Nhiều nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực ở khu vực Nam Bộ

Nam Bộ nước ta là vùng có đa dạng hệ sinh thái, sản vật phong phú, cộng đồng nhiều dân tộc sinh sống, tạo nên nền ẩm thực phong phú, đặc sắc.

Khai thác hiệu quả tài nguyên du lịch từ văn hóa ẩm thực, chuyển tải những câu chuyện gắn với cách chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến, thưởng thức cùng ý nghĩa từng món ăn sẽ đem đến giá trị khác biệt cho sản phẩm du lịch.

Nội dung này được phóng viên TTXVN phản ánh qua chùm hai bài viết về Khai thác văn hóa ẩm thực Nam Bộ trong phát triển du lịch.

Bài 1: Nhiều nét đặc trưng

Nam Bộ gồm Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long là nơi hội tụ nhiều nét văn hóa gắn với lịch sử hình thành, phát triển vùng đất qua hàng trăm năm. Nơi đây hội tụ nhiều đặc sản ẩm thực đóng góp vào bức tranh văn hóa ẩm thực nhiều sắc màu của cả nước.

Đa dạng và sáng tạo

Điều kiện thiên nhiên, khí hậu có nhiều ưu đãi, thuận lợi cho phát triển nhiều mặt hàng nông sản như: Lúa gạo, trái cây, tôm, cá…, ẩm thực của người Nam Bộ khá phong phú, đa dạng. Các món ăn cũng được chế biến linh hoạt, theo nhiều cách khác nhau. Đặc trưng nổi bật nhất trong văn hóa ẩm thực của Nam Bộ là sự đa dạng, sáng tạo, gần gũi với thiên nhiên từ cách chọn nguyên liệu đến cách chế biến, thưởng thức.

Chuyên gia Võ Cư (Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ) dẫn chứng, chỉ với loại nguyên liệu rất đơn giản để chế biến thức ăn, có thể thấy người Nam Bộ có rất nhiều loại rau sử dụng trong các bữa ăn, từ những loại rau được trồng cho đến những loại có sẵn ở ruộng, vườn. Có thể kể đến như rau đắng, rau càng cua, rau trai, dừa nước, nhãn lồng, rau ngổ, bồ ngót, mồng tơi, cải xanh, cải trời, các loại lá, đọt cây như lá xoài, lá cách, lá giang, đọt vừng, kèo nèo và các loại bông (hoa) như điên điển, bông bí, bông súng... Trong các loại rau, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc để chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm.

Người Nam Bộ có rất nhiều cách chế biến các món ăn từ nguồn nguyên liệu phong phú. Đơn cử, chỉ là món kho đã có rất nhiều món cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho, còn có cả gà kho, thịt kho, dừa kho và thậm chí cả mắm kho nữa. Chưa hết, người Nam Bộ có nhiều cách kho khác nhau, như kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho rượu, kho nghệ, kho gừng…

Theo Tiến sỹ Nguyễn Quốc Nghi (Đại học Cần Thơ), sự phong phú của ẩm thực Nam Bộ, trong đó có vùng Đồng bằng sông Cửu Long còn thể hiện ở khía cạnh có nhiều món ăn đặc sản gắn liền với các thương hiệu địa phương như hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang), hủ tiếu Sa Đéc (Đồng Tháp), bún cá Châu Đốc (An Giang), lẩu mắm Cần Thơ, lẩu mắm U Minh (Cà Mau), bánh pía Sóc Trăng…

Nhắc đến sự phong phú của ẩm thực Nam Bộ, nhiều ý kiến cho rằng không thể không đề cập đến yếu tố tiếp biến, giao thoa trong món ăn của các dân tộc ở đây, làm cho các món ăn không ngừng phong phú qua việc tiếp thu và có sự điều chỉnh, gia giảm chế biến lại.

Theo Thạc sỹ Trần Thanh Thảo Uyên (Trường Đại học Đồng Tháp), ví dụ món bún nước lèo - một món ăn quen thuộc,vốn là đặc trưng của người Khmer ở Nam Bộ. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, cá nấu nhừ, bỏ hết xương, nêm vào nồi nước sả, ớt và đặc biệt là có củ ngải bún được giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bò-hóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món bún này thường là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối... Song khi được chế biến bởi những những đầu bếp người Việt, bón nước lèo sẽ có chút “biến tấu”, có thể thêm chút tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác, song vẫn được gọi tên là bún nước lèo.

Câu chuyện thú vị từ mỗi món ăn

Văn hóa và ẩm thực luôn có mối quan hệ mật thiết. Mỗi đặc sản ẩm thực luôn thể hiện nét văn hóa, phong tục tập quán, thâm chí cả những quan niệm về nhân sinh về tín ngưỡng của người dân tại địa phương. Vì vậy, nói đến các món ăn Nam Bộ chính là đề cập đến đặc trưng văn hóa của vùng, được hình thành từ các yếu tố như địa lý, lịch sử, điều kiện, hoàn cảnh sống…

Nhiều món ăn chứa đựng cả những câu chuyện thú vị liên quan đến lịch sử hình thành, giá trị của các nguyên liệu và ý nghĩa được gửi gắm thông qua vị ngọt ngào hay đậm đà, mặn mòi của món ăn. Các nhà nghiên cứu về văn hóa và ẩm thực Nam Bộ cho rằng, ẩm thực của vùng đất phương Nam luôn thể hiện rõ bản sắc của vùng văn hóa sông nước, kênh rạch, miệt vườn đặc sắc.

Lúc sinh thời, Nghệ nhân ẩm thực Triệu Thị Chơi (nguyên Trưởng Ban Nghệ nhân, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam) từng phân tích: Món ăn thể hiện văn hóa, phong tục, tập quán có thể thấy ở cả món ăn vùng Bắc Bộ, miền Trung Tây Nguyên hay khu vực Nam Bộ.

Các món ăn trong mâm cỗ Tết ở mỗi vùng miền cho thấy rõ điều điều này. Ở phương Nam, mâm cỗ ngày cuối năm, chuẩn bị bước sang năm mới thường có món canh khổ qua (mướp đắng). Xét về mặt khoa học, đây là món canh mang lại sự thanh mát rất hợp với thời tiết nắng nhiều dịp Tết ở phương Nam.

Bên cạnh đó, nó còn chứa đựng cả ý nghĩa, thể hiện nét văn hóa, cụ thể là quan niệm: Ăn món có vị đắng, lại có tên “khổ qua” để những gì muộn phiền, chưa như ý trong năm cũ sẽ trôi qua để đón năm mới với nhiều niềm vui hơn.

Thạc sỹ Trần Thanh Thảo Uyên (Trường Đại học Đồng Tháp) đề cập về nét độc đáo của ẩm thực Đồng Tháp - một tỉnh ở Tây Nam Bộ, lấy ví dụ: Trong lễ hỏi hoặc vào dịp hội đình, làng xưa, người dân Đồng Tháp thường sử dụng các món bánh hỏi thịt quay như ngụ ý phía nhà gái có “chịu” gả con không hoặc hỏi xem có ai đồng ý ứng cử vào ban trị sự của đình. Có trường hợp, khi mọi chuyện làm ăn, bàn tính đã xong, người ta thường dọn món bánh xếp, ngụ ý công việc đã suôn sẻ, ổn thỏa.

Nhân dịp tổ chức lễ cúng tổ tiên, thần, Phật, người dân Đồng Tháp cũng như cư dân Nam Bộ thường làm những món ăn có vẻ thanh đạm, nhưng lại có tính nhân văn sâu sắc. Tiêu biểu nhất cho những món đồ cúng đó là món dùng trong việc cúng đất và cúng việc lề (nghi thức cúng các vị thủy tổ dòng họ) cũng là những món ăn mộc mạc, đơn sơ, tưởng nhớ về một thời khẩn hoang, hoàn cảnh sống còn thiếu thốn mấy trăm năm trước. Các món ăn được bày trên đệm bàng hoặc chiếu trải dưới đất ngoài sân, chiếc chén (bát) làm bằng gáo dừa, đôi đũa làm bằng que tre, giản dị và mộc mạc.

Cũng ở miền Tây Nam Bộ, nhiều người dân thành phố Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang cho biết: Thành phố có nhiều di tích, danh lam thắng cảnh này, có một đặc sản ẩm thực được chế biến từ cá nhám giàu - loại cá có màu trắng, thường sống vùng biển Hà Tiên. Liên quan đến món ăn này là quan niệm rất thú vị của người dân ở đây, sẽ rất may mắn nếu được thưởng thức món lẩu chua sả nghệ cá nhám giàu vào đúng dịp Tết cổ truyền, năm mới đến.

Do có chữ “giàu” và loại cá này không có nhiều, người dân quan niệm được thưởng thức món lẩu chua sả nghệ cá nhám giàu vào đúng dịp năm mới sẽ may mắn, sung túc hơn. Nhiều du khách khi đến Hà Tiên rất thích thú khi được thưởng thức đặc sản này bởi hương vị thơm ngon, đậm đà và lắng nghe câu chuyện đầy thú vị về quan niệm món ăn mang lại may mắn của người dân thành phố trẻ phía Tây Nam đất nước./.

Đón đọc bài 2: Thưởng thức ẩm thực để tăng trải nghiệm